菜场一只活鸭上百元，正宗北京烤鸭动辄 200 元以上，而街边的一只烤鸭只要 25 块，外卖店的冒烤鸭、香酥鸭等风味鸭子，也都只要 30 不到的价钱.....

  难道说，街边的便宜鸭鸭，都是毛没长齐就出来营业激素鸭，又或是英年早逝的病鸭？

  “北京鸭”是我国本土的优秀肉鸭品种，其体格健硕，脂肪丰富，很适合做烤鸭。只不过在当时，北京鸭的出栏时间长，喂养的成本高，不是平头百姓可以消费得起的。

  开始留洋之后，“北京鸭”便在世界各地的农场里开枝散叶，作为遗传资源，与当地鸭鸭共同育种，到处取长补短，繁育出许多优良的鸭鸭品种。

  113 年后，1958 年，一位名叫约瑟夫·尼克森的英国人创办樱桃谷农场，开始了北京鸭与本地大型家鸭杂交育种进程，最终繁育出肉鸭届的硬通货——“樱桃谷鸭”。

  上个世纪 80 年代 ，樱桃谷鸭引入中国，一开始没有过多的水花。1991 年撒切尔夫人访华后，开始在中国开始了规模化养殖。到 2010 年，我国每年出栏的樱桃谷鸭超过了 20 亿只，一度占据国内白羽肉鸭市场占有率的 80%。

  一类是大白条鸭或分割产品，用来做盐水鸭、酱鸭，或者按零部件售卖的鸭脖、鸭爪、鸭架等鸭货；

  另一类是小白条鸭产品，多用于廉价快餐中，市场定位就是一家三口可以一次性吃完的鸭鸭产品。

  樱桃谷鸭这一品种的出现，大幅度的降低了养殖与屠宰过程中的原料费、人工费，相应的售卖成本也降低了。

  以樱桃谷鸭制成的小白条鸭为例，其饲养周期仅需要 30 天，出栏体重能够达到 1.9～2.0kg。

  在养殖业中有一个评价饲料报酬的重要指标，叫做“料重比”，指饲养畜禽增重 1 公斤所需要的饲料量。料肉比低说明用的饲料少，但增长的肉多，饲料转化效率也就更高。

  吃 1 斤 6 两的粮，就能长 1 斤肉，充分的发挥了每一颗粮的作用，大幅度的提升了养殖户的投入产出比，在各类品种的肉鸭中已经接近极致。

  滥用激素，会扰乱专门引进的品种本身的生长周期，造成鸭鸭代谢紊乱，对其机体造成损伤。

  做便宜烤鸭的樱桃谷鸭，这一品种，本身抗病力就很优秀，再加上科学合理的免疫程序，更加不容易生病。

  所以，整体饲养过程中，只会在必要时使用抗生素；超量使用，也会额外增加成本。

  另外，现代规模养殖场中使用的抗生素，都是国家允许使用的品种，有相应的用法与用量，且在上市前有停药期，以保证抗生素能够完全代谢掉。

  国家水禽产业技术体系首席科学家侯水生曾撰文介绍，“小白条的肉鸭一般都会采用网上散养。肉鸭网上饲养，自动给水，自动给料或人工给料，每个劳动力可饲养肉鸭 5000～8000 只。”

  最后，因为樱桃谷鸭的线条匀称，还很适合现代化的流水线分割，从出生到屠宰，最大限度降低了售卖链条上所有的环节的人力成本，每一步都是如此的“贴心”.......

  两百多一只的北京烤鸭、广式烧鸭，其品种多是肉脂型北京鸭，虽然也实现了现代化养殖和繁育，出栏时间在 40 天左右，料重比也较为可观，能达到 1.9:1。

  但在饲养环节，用于做“北京烤鸭”的北京鸭，需要人工填鸭以增加皮下脂肪量（也有部分实现了免填）；

  屠宰方式上因制胚要美观，需要在腋下开刀取出内脏；端上桌前，还需要专业片鸭师傅高超的技法......

  这些鸭肉品质好，风味足，适合用来做老鸭汤、优质卤鸭、樟茶鸭等等，但地方麻鸭的繁育体系不健全，总体养殖成本很高。

  像浙江常吃的老鸭汤，选用的多是绍兴麻鸭。浙江省农科院的家禽育种专家卢立志曾介绍，“这种鸭即使饲养周期超过1年，杀白以后净重也就 2.5 斤左右。”

  我国水禽产业技术体系首席科学家、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员侯水生在 2018 年接受新华社采访时，曾向记者清楚分析过一只售价 18 元的小白条鸭制成烤鸭的成本。

  虽时过境迁，各项支出都有了一些浮动，但其分析思路和展示的收益结构，能够在一定程度上帮助我们理解烤鸭店老板的利润情况。

  ① 农户饲养环节：总成本 11.4 元/只，给屠宰场售价 13.5 元/只，利润 2.1 元/只。

  ② 屠宰加工环节：总成本 15.5 元/只，各项收入 16.23 元/只，利润 0.73 元每只。

  ③ 鸭胗 1.1 元，鸭掌 1.8 元，鸭舌 0.8 元，鸭肠 0.53 元，鸭翅 0.30 元，鸭食管、鸭血、鸭油、鸭心、鸭肝等 0.5 元。

  ③ 烤制环节：总成本 13.2 元/只，总收入 18 元/只，利润 4.8 元/每只。

  可以看到，由于鸭鸭浑身是宝，在屠宰加工环节，能以较低的价格把裸鸭出售给冻品批发商业市场或者烤鸭店主，而在其鸭毛、内脏等部分获得收益。

  这大大降低了街边烤鸭店的成本，使得每只烤鸭的利润能够达到接近 4.8 元的净利。

  如果单纯算毛利，即（售价-进价）/售价，毛利率能够达到 54% 左右，能在餐饮业达到中等水准了。

  由于品种选育、规模化养殖、现代化流水线屠宰，鸭鸭售卖链条上每一个环节的商户，都能分到一杯羹。

  可以说，现代化繁育养殖技术，是上天赐给  穷鬼 人类的礼物，让我们大家可以以低廉的价格享受到曾经只能由皇亲贵胄享受到的美味。

  [1]肉鸭产业开发现状与前景《科学种养》2019 年第 5 期 韩占兵 黄炎坤

  [2]《18元一只的烤鸭靠谱吗？——听水禽专家算算明白账》新华网 记者 董峻

  [3]肉鸭种业的昨天、今天和明天 《中国畜牧业》 2021年第18期 侯水生 周正奎

  [4]《关于18元购买1只小型烤鸭的真相分析 》中国畜牧业协会禽业分会 侯水生

  [5]2022 年水禽产业现状、未来发展的新趋势与建议  《中国畜牧杂志》北大核心 2023年第59卷第3期 侯水生 刘灵芝

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