【文/观察者网 严珊珊】32年前，自诩“啥都敢吃”的英国人扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop）第一次来中国，出于礼貌，她忍着恶心夹了一颗“如魔鬼之眼”的“千年老蛋”（皮蛋），无法下咽，全身发麻。她和大多数外国人一样，起初对那些比较“狂野”的中国菜敬而远之，不碰牛蛙，能点肉绝不点内脏，目睹鸡鸭被宰杀时大惊失色，对中餐的初印象是唐人街的糖醋肉丸和蛋炒饭。

  当时的她没办法预测，自己后来会“沦为”中餐的忠实拥趸，在英国费劲功夫找活鸡、淡定地在院子里放血，将灶王爷神像供奉在伦敦家中的厨房，每次“回”中国都要背袋花椒走，用食疗调理身体，为中餐写了7本英文书，中译版《鱼翅与花椒》畅销20余万册，一举成为“最懂中餐的西方人”。

  1992年，剑桥大学毕业、从事亚太地区新闻报道工作的扶霞来中国研究少数民族历史，途经成都时被凉拌鸡和鱼香茄子深深折服，后来如愿申请到英国奖学金，1994年赴四川大学留学。

  在四川，她爱上猪脑花，啃了兔头，沉醉鱼香味，心系担担面，有了“中国胃”，并全情投入对川菜的研究，密密麻麻记了好几本菜谱。

  为了精进厨艺，她成为四川烹饪高等专科学校（现为四川旅游学院烹饪学院）第一位外国学徒，学会了切菜、调味、控制火候。直到如今，“中式刀工”仍是她引以为傲的本事，就连为英国朋友切沙拉，她都会忍不住想问“切哪种”。

  与中餐结缘后，扶霞吃遍中国，从热闹的四川，吃到硬菜满桌的甘肃，再从香辣的湖南，吃到朴实的闽北，温柔的扬州，包容的北京，鲜美的广东……她用一颗来者不拒的心尽情感受中餐的魅力，逐渐体会到如何欣赏口感，理解了风土时令应季的美妙，懂得了平衡的艺术，更在典籍中感知中餐的哲理，奉伊尹和袁枚为美神导师。

  “我发现了自己逐渐爱上了白粥和水煮蔬菜，和对糖醋鱼、麻婆豆腐一样喜欢，这才是我心中真正‘中国化’的表现。”扶霞在新书《君幸食》中写道，如果不感受安静、平和与清淡的乐趣，只有酸甜苦辣这些重味的刺激，就无法充分领略中国美食的魅力。

  “君幸食”一词，源自长沙马王堆汉墓出土的狸猫纹漆食盘，盘内朱书“君幸食”，意在劝君进食，与扶霞的英文书名“Invitation to a Banquet”格外契合。她想从西方人的视角谈中国饮食文化，邀全球读者赴这场中餐盛宴。英文版2023年上市后，已登上英美等国多个热门榜单。该书中文译者何雨珈笑称，书里的旁征博引，害她“查得好苦”。

  在扶霞眼中，能在中餐馆点好一桌菜是她“人生中最自豪的成就之一”，今年带着西方客人吃遍中国，她点菜时贯彻了中国“药食同源”的理念，既要让客人吃得惊喜，又要让他们舒服、清爽，“如果一顿饭全是麻辣，那就是没点好菜”。

  对于近年来中餐“火锅化”、预制菜化的趋势，扶霞有点担心，怕相对“单调”的火锅冲淡了人们对中餐百菜百味的理解，也担心年轻人点外卖的习惯，影响中餐烹饪技艺的传承。

  谈到中国菜的“多语言性”，她感触颇深，“中国饮食的多样化和伟大源自包容”，如果西方人能用开放的心态来对待中餐，就能扩大对美食的感受。

  观察者网：您在书中提到一个有趣现象，中国人把刀留在了厨房，西方人则把刀放上了餐桌，您怎么样看待这种差异？

  扶霞：这是中国从古至今都很明显的特点，中国人很早就把食材切成小片、小块，再在大锅里面烹饪，最后用筷子夹起来吃。这种特点不仅影响了中国菜本身的“性格”——通常是小块的东西，而且影响了中国餐桌上的氛围。

  一方面，用筷子非常温和，非常安静，中国人吃饭的礼仪也最简单。而在英国吃顿大餐，我们应该使用好几种刀叉，很复杂，吃饭会有金属和陶瓷碰撞的声音，比如说吃牛排，要用一种特殊的刀，以前吃鱼也要用特殊的刀，相当复杂。

  另一方面，把刀留在厨房让享用中餐的气氛更具社会性，大家会共享菜；而西方人吃饭比较个人化，每个人用单独的盘子，单独切肉。

  观察者网：您曾说，西方对中餐的“双重标准”让您颇为懊恼，可以详细谈谈吗？据您观察，这种偏见近年来有所改变吗？

  扶霞：过去，很多西方人对中餐有一定偏见，认为中国人吃了很多“奇奇怪怪”的东西。我认同中国人吃的食材比西方人丰富多了，第一是因为中国地大物博，气候和自然条件多样，食材丰富。第二是文化原因，中国人很早就对美食产生了好奇心，爱好吃，喜欢尝试有意思的食物。

  但有西方人以为中国人吃鸭舌等食物是因为“过去很穷，没东西吃，什么都吃”，这点我完全不同意。中国古代皇帝也吃熊掌、鸭舌、鸭掌，中国人把美食当作冒险，视为一种乐趣，越丰富越好玩。还有一点，中国人非常在意口感，一些东西本身没什么味道，比如海蜇皮，但是口感不错，吃起来很舒服，中国人也会吃。

  不过，这种偏见现在慢慢的变少。一方面，国外的中餐不再是过去一味迎合西方人口味的食物，西方人能接触到比较正宗的中餐。另一方面，中国国际地位慢慢的升高，经济发展，国力增强，这也会影响中餐的国际地位。

  就我个人而言，我所有工作都有一个很重要的目的，就是让西方人懂为何需要吃那些东西。如果能用开放的心态来对待，比如尝试去欣赏口感，就能扩大对美食的感受。

  观察者网：前不久，美国韩裔名厨张锡镐（David Chang）的餐饮集团Momofuku在美国抢注“chile crunch”（香辣脆，也被视为辣椒油）商标并要求他人停售使用该名字的产品，这在北美亚裔餐饮界尤其是四川辣椒油经营商里引发巨大争议，被视为“文化挪用”。您怎么样看待此事？

  扶霞：我认为“chile crunch”的灵感就是中国老干妈，老干妈在国外越来越受欢迎，一些美国华人会生产类似的调味品，所以“chile crunch”的来源肯定是中国。张锡镐是美国韩裔，他生产一款来自中国的辣椒酱，再注册商标告诉别人不能用这个名称，有点不应该，我能够理解其他人为什么生气。

  现在，饮食文化不断改变，中西方不断交流，企业在美国生产华人吃的辣椒油，或者是西方人自己制作辣椒油，这个很自然，没问题。但是如果一个人注册商标让原来生产这个调味品的人不能生产，就有问题了。

  观察者网：您第一次来中国是上世纪90年代，30年过去了，您认为中餐现在的国际传播做得怎么样？有什么建议？

  扶霞：中国菜的国际传播做得慢慢的变好，这经历了一个过程。19世纪开始，美国的中餐主要由一批广东人“发明”，他们要养家糊口，做的是美国白人容易接受的菜式，要兼顾实惠、可用本地食材制作等因素，是简化了的中餐。

  这种中餐多来源于粤菜，但没有广东的清汤，也没有青菜、蒸菜，只是一些以糖醋为主、多含油炸物的菜，特别对西方人胃口，但这种菜完全不能代表中国多样的饮食文化。

  到了上世纪90年代，我开始写中国美食时，伦敦唐人街已然浮现了一些真正的粤菜馆，他们不仅服务于西方顾客，也面向广东人。

  如今，伦敦唐人街的中餐菜系出现了多样化趋势，有川菜、湘菜、东北菜、兰州拉面、西安小吃等地方菜系，中国留学生等群体会光顾，这些菜比较正宗，西方人也因此有口福品尝到比较正宗的中餐。

  当然，国外涌现的中餐馆只能代表中餐的小小一部分，中国很大，地方菜系多得不得了。

  至于建议，我认为教育很重要，比如说，菜单要翻译好。如果菜品含有西方人没接触过的食材，英语流利的中国人可以写一个讲解。西方人其实很愿意尝试新事物，但先要知道入口的是什么，怎么吃。如果菜单翻译得好，能让他们有机会感受中餐的魅力。

  扶霞：我感到有点遗憾。我能够理解火锅为什么风靡，一种原因是好玩、好吃，尤其是年轻人爱吃；另一方面是经营成本较低，只要有一个好吃的锅底，员工负责洗菜、切菜，客人自己煮就行了，这比请一个大厨做菜容易多了。但是火锅比较单调，就一个味道，不能体现中餐的百菜百味，也不能体现中国多样的烹饪方法。

  我尤其感到遗憾的是，国外也有这种趋势，伦敦新开了很多火锅店，而好吃的粤菜如今十分难寻。我年轻时，伦敦有些粤菜馆提供正宗美味的炒菜、炖菜和蒸菜，现在越来越难找到这种店。不过，这也因为英国移民规则愈发严格，聘请中国厨师的难度变大，火锅、奶茶、亚洲快餐等制作非常容易，开店相对简单。

  观察者网：除了“火锅化”，中央厨房和预制菜也慢慢变得常见，您怎么样看待这一现象，会担忧其影响中餐的发展和传播吗？

  扶霞：这点我也有些遗憾，我担心很多烹饪技艺或者老师傅的手艺会失传。1994-1995年，我在四川大学留学时，川大周围有很多小馆子，所有菜都是现做，厨师天天去菜市场买菜，非常新鲜，很健康。而现在很多预制菜，在冰箱放很长时间，从养生角度来讲，可能不如新鲜的菜。

  还有一点，中国外卖特别方便，选择很丰富，比我们英国的好多了，但我怕这会影响年轻人学做菜的动力和能力，有点担心。

  观察者网：多数西方人吃中餐时，喜欢“调味”甚于“本味”，与中餐结缘这么多年，您现在会偏向“调味”还是“本味”？

  扶霞 ：我研究中国美食三十年了，现在比较能欣赏本味，喜欢原汁原味。其实无论什么菜系，搭配最重要，就连讲究调味的四川，如果点了宫保鸡丁、鱼香茄子，肯定要搭配一道清汤、清炒蔬菜。我认为“本味”不局限于粤菜和江南菜，整个中国都注重这点。在我看来，如果一顿饭点的全是麻辣的，那就是没点好菜。

  观察者网：说到点菜，您掌握这个技能的过程中遇到过困难吗？现在为第一次来上海的英国人点菜，您会点什么？

  扶霞：我一开始不知道点菜是门学问，后来我慢慢的发现，这是种技能。有件事我记得很清楚，上世纪90年代末期，我在四川成都参加一个会议，会议结束后我和其他川菜学者去吃饭，有位老教授现场考我，说“扶霞你再选一道菜”。我思考了一会，看看菜单上已经点了哪些菜，用了哪些食材、哪几种烹饪方法，出现了哪些四川味型，发现没鱼香味，我就点了一个鱼香茄子，他们很惊喜。那时我悬着的心就放下了，心想“我过关了”。

  最近两周，我陪一些外国客人在中国各地寻美食，我天天都要安排菜单，每一顿饭不要重复的菜，要荤素搭配，食材、颜色、刀工、口味都要多样化，他们不知道我在点菜上下了那么多功夫。

  最重要的一点，要利用中国的养生观点来点菜，让客人感到惊喜的同时，吃得舒服、清爽。菜品多的话，最后要有一道清汤或者清淡的菜来平衡下，让他们吃完回家也舒服，当天能睡得好。

  入乡随俗也是我点菜的原则，比如说，来上海要尝本帮菜，既包含浓油赤酱，也有马兰头、豆苗、荠菜这样的时令菜。我会点红烧肉、四喜烤麸这种“浓”菜，再搭配荠菜肉丝炒年糕、酒香豆苗、腌笃鲜这样的清淡菜。

  每次，我带外国客人品尝中国美食后，他们都表示完全超出期望，没想到中餐那么丰富，我还让他们答应回去多宣传中国美食。

  扶霞：在现代中国，厨师并不是地位很高的职业，但我认为厨师是中国文化很重要的继承人，我们都应该尊敬他们。在《本味篇》里，厨师就是一个“英雄”。伊尹后来被商汤重用，成为宰相，这个很有意思。

  伊尹谈饮食烹饪的那一段，不单非常美妙，也充足表现了中国饮食文化的技艺、思想和精神。比如说，伊尹提到调味和去腥味，说锅中的变化精妙细微（“鼎中之变，精妙微纤”），中国两千多年前能有这样的著作记录烹饪理论和精神，真是不得了。

  观察者网：您在书中提到中国饮食具有惊人的“多语言性”，从中能看到中国多元文化的过去和现在，第一次产生这种强烈感受是在哪里？

  扶霞 ：第一次是在我学习川菜时。川菜的“麻辣”是一种融合味型，其中，“麻”来自原产自中国的花椒，“辣”来自明代从美洲传入中国的辣椒，这就是包容的体现。后来我开始研究北京菜，发现很多菜跟丝绸之路有关，还受到长城以北牧民文化的影响，比如说北京人爱吃羊肉。

  我认为中国饮食文化的丰富和伟大在于两个方面：一是几千年延续至今的传承，比如用蒸汽烹饪、用曲发酵食物、把东西切成小片、用筷子吃，这些传统保留至今；二是不断交流和变化，通过丝绸之路等通道，胡椒、胡萝卜、辣椒等食物传入中国，胡饼传入中原，中国饮食的多样化和伟大源自包容。

  扶霞：我有很多计划，现在在排队，有很大的可能是菜谱，有很大的可能是与《君幸食》类似的书，暂时保密（笑）。